Benishōga (紅しょうが)

El benishōga (紅しょうが) es jengibre encurtido (漬物), elaborado con rizomas (根茎) de jengibre encurtido en vinagre de ciruela (梅酢).

benishōga (紅しょうが)

benishōga (紅しょうが)

En la producción industrial, a menudo, se elabora el benishōga (紅しょうが) sumergiendo jengibre en rodajas finas en un líquido condimentado que contiene vinagre de ciruela (梅酢) teñido con colorante alimentario.

Para prepararlo se remoja previamente la raíz de jengibre en sal para después secarla al sol para deshidratarla y luego se encurte en vinagre de ciruela (el líquido de encurtido que queda después de encurtir las ciruelas) durante varios días.

Cabe resaltar que para evitar el moho, generalmente, se hace con jengibre retorcido que tiene menos humedad. Al utilizar jengibre fresco, éste contiene mucha agua, por lo que se puede cortar en rodajas finas y luego deshidratar.

Si se utiliza vinagre de ciruela (梅酢) que contenga shiso rojo (赤紫蘇) adquirirá un color púrpura rojizo intenso, ya que el color del shiso (紫蘇) se transferirá al vinagre de ciruela (梅酢).

En el caso del vinagre de ciruela roja (赤梅酢), después de retirar el shiso rojo (赤紫蘇), el sabor será ligeramente más fino. 

Incluso si usa vinagre de ciruela blanca (白梅酢) sin shiso (紫蘇) y si se usa jengibre fresco, la parte cercana al tallo contiene pigmentos de antocianina (アントシアニン系色素), reaccionan con el ácido del vinagre de ciruela para convertir el benishōga (紅しょうが) en un color rosa pálido.

benishōga (紅しょうが)

Es más benishōga (紅しょうが) de color rojo intenso también se elabora utilizando colorante alimentario rojo para acentuar el color rojo.

En la producción industrial, a menudo se elabora sumergiendo jengibre en rodajas finas en un líquido condimentado que contiene vinagre de ciruela (梅酢) teñido con colorante alimentario.

Con respecto a su uso, aunque se puede comer tal cual, el benishōga (紅しょうが) se utiliza principalmente como realzador del color, guarnición o limpiador del paladar.

En términos de forma, el benishōga (紅しょうが) se puede dividir en jengibre encurtido finamente picado utilizado en okonomiyaki (お好み焼き) y takoyaki (たこ焼き), y jengibre encurtido rallado servido con yakisoba (焼きそば).

benishōga (紅しょうが)

Aparte también se utiliza como sustituto del jengibre encurtido gari (ガリ) que se sirve con el sushi (寿司).

Además resaltar que la mayoría de los restaurantes que sirven gyūdon (牛丼), ramen Harata (博多ラーメン) y soba de Okinawa (沖縄そば) colocan tazones de benishōga (紅しょうが) en la mesa para que los clientes puedan agregar sus propios ingredientes a sus platos.

También en la región de Kinki (近畿地方) se come benishōga (紅しょうが) con platos como: tempura (天ぷら) y kushikatsu (串カツ).

Para finalizar subrayar que en la región de Kanto (関東) el vinagre dulce (甘酢) se utiliza principalmente para hacer el encurtido gari (ガリ) y en la región de Kansai (関西) el encurtido benishōga (紅しょうが) es elaborado con vinagre de ciruela (梅酢).

Siendo ambos encurtidos realizados desde la antigüedad, en concreto el libro "Morisada Mankō" ("守貞謾稿"), que describe las costumbres del período Edo (江戸時代), afirma que el benishōga (紅しょうが) se utiliza como guarnición para el sushi (寿司) en Kioto (京都) y Osaka (大阪).