Kanzuke (寒漬け)

El kanzuke (寒漬け) (かんづけ) es un encurtido consistente en rábano encurtido (ダイコンの漬物) (大根の漬物), que se elabora exponiendo el rábano dos veces al frío viento invernal, es decir, primero se seca el rábano crudo al sol, luego se hace la salazón, para después secarlo nuevamente.

kanzuke (寒漬け)

Es un plato local de la ciudad de Achisu (阿知須町), en la actualidad conocida como ciudad de Yamaguchi (山口市), ubicada en la prefectura de Yamaguchi (山口県).

También desde la antigüedad el kanzuke (寒漬け) es un plato local de la ciudad de Minamata 水俣市 y del distrito de Ashikita (葦北郡), ambos ubicados en la prefectura de Kumamoto (熊本県).

Los pasos para la elaboración del kanzuke (寒漬け) son los siguientes:

Se seca el rábano crudo colgándolo al sol, cuando se arrugue se encurte en sal, después se vuelve a secar durante 1 a 2 meses. 

Una vez que se seca hasta el punto en que adquiere un color marrón claro, se corta en rodajas finas y se marina en una mezcla de condimentos de salsa de soja (醤油), mirin (みりん) y vinagre (酢).

kanzuke (寒漬け)

Luego se deja durante varios días para que el rábano absorba el líquido del condimento y se vuelva de color ámbar antes de que esté listo para su consumo.

Aparte destacar que en el kanzuke (寒漬け) elaborado en la ciudad de Achisu (阿知須町) se utiliza agua de mar para la salazón.

El kanzuke (寒漬け) se come como acompañamiento del arroz, como snack con alcohol y como acompañamiento para el curry.

kanzuke (寒漬け)

Pero también se come de otras formas según el hogar, incluso como ingrediente para el té y rollos de sushi.

El kanzuke (寒漬け) tiene una textura crujiente y el sabor concentrado del rábano se nota cuando más lo masticas, siendo un sabor simple pero profundo que tiene un toque de nostalgia.

Para finalizar subrayar que en el pasado los rábanos se secaban por toda la ciudad de Achisu (阿知須町) y hacer kanzuke (寒漬け) era una tradición invernal.

Pero en la actualidad debido a que se requiere mucho trabajo, desde cultivar los rábanos hasta hacer el encurtido, el número de agricultores que producen rábanos ha disminuido, aunque la población local todavía tiene un fuerte apego al kanzuke (寒漬け), hasta el punto de comprar rábano secado en frío y encurtirlo en casa.